فراوری گوشت و شیر خوش طعم و سالم با استفاده از مواد گیاهی - مجله جاودان

به گزارش ایسنا و به نقل از ساینس دیلی، با افزایش مصرف گوشت در سراسر دنیا، دانشمندان حوزه علوم غذایی سعی دارند بر روش هایی تمرکز نمایند که با هدف ارائه محصولات پروتئینی گیاهی سالم تر با طعم بهتر و پایدارتر صورت می گیرند که طعم آن ها به گوشت، ماهی، شیر، پنیر و تخم مرغ شباهت دارد.

دیوید جولیان مک کلمنتس (David Julian McClements)، دانشمند علوم تغذیه دانشگاه ماساچوست در امهرست (UMass Amherst) و پژوهشگر ارشد این پروژه گفت: این کار ساده ای نیست. با وجود محصولات شرکت های Beyond Meat و Impossible Foods در بازار، علاقه زیادی نسبت به غذا های مبتنی بر گیاه پدید آمده است که دلیل آن ها می تواند پایداری، سلامتی و یا دلایل اخلاقی باشد.

ارزش بازار مواد غذایی مبتنی بر گیاه در سال 2019، به تنهایی حدود پنج میلیارد دلار تخمین زده شده است که 40/5 درصد آن به گروه شیر و 18/9 درصد به گوشت مبتنی بر گیاه اختصاص دارد. این آمار، رشد ارزش بازار مواد غذایی مبتنی بر گیاه را از سال 2017 نشان می دهد.

مک کلمنتس ادامه داد: بسیاری از پژوهشگران، کار در این زمینه را شروع می نمایند و با پیچیدگی محصولات حیوانی و اصول مورد احتیاج برای سر هم کردن مواد گیاهی آشنا نیستند.

مک کلمنتس با بودجه وزارت کشاورزی آمریکا (USDA)، به سرپرستی یک گروه چندرشته ای در دانشگاه ماساچوست در امهرست پرداخت که در حال پژوهش در زمینه طراحی پروتئین های بهتر مبتنی بر گیاه هستند.

وی افزود: پژوهش های ما در این زمینه متمرکز شده اند. نوآوری و سرمایه گذاری زیادی در این زمینه وجود دارد و شرکت های گوناگونی با من تماس می گیرند که سعی دارند ماهی، تخم مرغ یا پنیر مبتنی بر گیاه فراوری نمایند، اما بیشتر آن ها در این زمینه، سابقه علمی ندارند.

اگرچه بخش غذای گیاهی در حال گسترش است، اما رژیم غذایی گیاهی لزوما از از یک رژیم غذایی همه چیزخوار بهتر نیست.

به گفته مک کلمنتس، بسیاری از محصولات گوشتی فرآوری شده مبتنی بر گیاه که در حال حاضر فراوری می شوند، ناسالم هستند، زیرا چربی اشباع شده، نمک و شکر زیادی را در بر دارند. در هر حال غذا های فوق فرآوری شده، لزوما ناسالم نیستند.

مک کلمنتس افزود: ما سعی داریم که غذای فرآوری شده سالم تری را ارائه دهیم. هدف ما این است که غذا ها را طوری فرآوری کنیم که همه ویتامین ها و مواد مغذی مورد احتیاج را در بر داشته باشند و ترکیبات بهبود دهنده سلامتی مانند فیبر ها را شامل شوند.

این پژوهش، در مجله Science of Food به چاپ رسید.