طرز تهیه غذاهای محلی زنجان؛ از جغور بغور تا پیازو - مجله جاودان

غذاهای محلی زنجان به حدی متنوع و لذیذ هستند که خود یکی از دلایل سفر گردشگران به این منطقه از کشور محسوب می شوند. بی شک یکی از برترین بخش های سفر به زنجان، چشیدن طعم دلچسب غذاهای اصیل و سنتی منطقه ها مختلف آن است؛ غذاهای خوش عطر و بویی که منبع انرژی و دارویی طبیعی برای بدن هستند و طعم و عطر آن ها خاطره سفر را برایتان به یادماندنی تر می نماید. آشنایی با غذاهای بومی و سنتی هر منطقه این امکان را به شما می دهد تا طیف گسترده ای از غذاهای کمتر شناخته شده را بشناسید و آن ها را جایگزین غذاهای فاقد ارزش غذایی کنید. از خوشمزه ترین غذاهای محلی این منطقه می توان به جغور بغور، خورش آلوچه و مرغ، پیازو، آش ترش، شش انداز، کوفته برنجی، کله جوش، آش بلغور و... اشاره نمود که بین گردشگران و مسافران محبوبیت زیادی دارند.

اصلی ترین ویژگی غذاهای زنجان، مقوی بودن و کالری بالای آن ها است. در واقع، از آنجایی که زنجان یک منطقه سردسیر حساب می گردد، مردم برای تقویت بدن خود در سرمای استخوان سوز زمستان به سراغ غذاهای پرکالری و طبیعی می فرایند. اگر دوست دارید با غذاهای بومی زنجان آشنا شوید، این مقاله را از دست ندهید.

آشنایی با غذاهای محلی زنجان:

• جغور بغور
• خورش آلوچه با مرغ
• پیازو
• بوغدا آشی
• شش انداز
• کله جوش
• کشک بادمجان
• آش ترش
• علم سلات
• شیر برنج
• کوفته برنجی

جغور بغور

زنجانی ها برای تهیه جغور بغور (جیغیر بیغیر) از دل و جگر و قلوه گوسفند همراه با غوره، پیاز، گوجه فرنگی و ادویه استفاده می نمایند. شاید جالب باشد که بدانید این خوراک در زنجان به عنوان صبحانه میل می گردد و در سفر به این منطقه خواهید دید که دکه ها و رستوران های زیادی در طول صبح، جغور بغور داغ را در اختیار مشتریان قرار می دهند. پایه این غذا را موادی مانند دل، قلوه و جگر گوسفند تشکیل می دهد که همراه با ادویه جات مختلف و سبزیجانی مثل پیاز، گوجه فرنگی و سیب زمینی ترکیب می شوند وطعمی لذیذ را خلق می نمایند. این غذا بعد از پخت، همراه با نان سرو می گردد.

خورش آلوچه با مرغ

خورش آلوچه با مرغ یکی از خوراک های محلی استان زنجان است که مانند سایر خورش ها، همراه با برنج سرو می گردد.

مواد لازم:

• نصف یک عدد مرغ
• دو عدد پیاز میانه
• 200 تا 250 گرم آلو برغان
• دو تا سه عدد هویج
• دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه خورش آلوچه با مرغ

ابتدا پیاز نگینی را در روغن تفت دهید و سپس تکه های مرغ را به آن اضافه نموده و سرخ کنید. سپس به آن نمک، فلفل، زردچوبه و رب گوجه اضافه کنید و وقتی رب سرخ شد، دو لیوان آب در قابلمه بریزید و اجازه دهید که مرغ ها نیم پز گردد. در این مرحله هویج خلال شده و آلو برغان (از 30 دقیقه قبل در آب ولرم خیس خورده است) را اضافه کنید تا به این ترتیب، در ادامه پخت غذا، هویج و آلو هم بپزند و نرم شوند. در صورت تمایل می توانید هویج را جداگانه تفت دهید و سپس به مواد اضافه کنید.

پیازو

پیازو از قدیمی ترین غذاهای زنجان است که ظاهری شبیه به اشکنه یا آش دارد و در گذشته بیشتر برای شام مصرف می شد. ماده اصلی پیازو، تورتا است؛ کفی که هنگام جوشاندن روغن زرد، از روی آن می گیرند و در زبان آذری به آن ساری یاغ می گویند.

مواد لازم:

• یک پیمانه عدس
• یک پیمانه آلوچه و برگه زردآلو
• یک عدد پیاز میانه
• دو قاشق غذاخوری گردو آسیاب شده یا آرد گندم
• یک پیمانه گوجه فرنگی یا دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• روغن حیوانی، نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه پیازو

پیاز خوردشده را در روغن کمی سرخ کنید و سپس گردو آسیاب شده یا آرد گندم را اضافه کنید و کمی تفت دهید. در ادامه رب یا گوجه فرنگی خوردشده، نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید و وقتی بوی خامی آن ها گرفته شد، عدسی را که از قبل خیس نموده بودید، همراه با آب کافی به مواد اضافه کنید و اجازه دهید که عدس روی حرارت ملایم کاملا بپزد. در اواخر پخت، آلوچه و برگه های زردآلو که از قبل در آب گرم خیسانده بودید، به خوراک اضافه کنید تا بپزد و ترشی آن ها به خورد غذا برود. بعضی افراد در این غذا از گوشت قلقلی و لپه استفاده می نمایند.

بوغدا آشی

بوغدا آشی (آش گندم)، آشی خوشمزه برای عصرانه یا شام است که به خصوص در طول زمستان و دورهمی های خانوادگی حسابی می چسبد. این آش سرشار از ویتامین، کلسیم، پتاسیم، آهن و ید است.

مواد لازم:

• چهار تا پنج عدد پیاز بزرگ
• 400 گرم حبوبات (نخود، لوبیا قرمز، عدس)
• 250 گرم گندم
• دو کیلو اسفناج یا برگ چغندر
• نمک، فلفل سیاه و کشک به میزان لازم
• دو قاشق غذاخوری آرد (اختیاری)
• دو قاشق غذاخوری زردچوبه
• پیازداغ، نعناداغ، سیرداغ برای تزیین

طرز تهیه بوغدا آشی

حبوبات و گندم را از 24 ساعت قبل خیس نموده و در این مدت آب آن را چندین بار عوض کنید. در نهایت حبوبات را بپزید. پیاز خوردشده را در روغن تفت دهید و به آن زردچوبه بزنید و نیمی از آن را به حبوبات اضافه کنید. اسفناج را درشت خورد کنید و در آش بریزید. نمک و فلفل را به مواد بیفزایید و برای لعاب بیشتر می توانید آرد را در میزان کمی آب سرد مخلوط کنید و در آش بریزید. در نهایت آش را با پیازداغ، سیرداغ و نعناداغ تزیین و سرو کنید.

شش انداز

شش انداز از جمله غذاهای زنجانی است که مردم برای شب چهارشنبه سوری تدارک می بینند. این خوراکی بسیار مقوی از ترکیب خرما، گردو، کشمش، پیاز، تخم مرغ و شیره انگور تشکیل می گردد و به خاگینه خرما شباهت دارد. این غذا اغلب در فصل سرد تهیه می گردد؛ زیرا مواد اولیه آن طبع گرمی دارند و از کالری بالایی برخوردار هستند و از همین رو انرژی بدن را افزایش می دهند.

مواد لازم:

• نصف پیمانه خرما بدون هسته
• یک پیمانه گردو خوردشده
• یک پیمانه کشمش پلویی
• یک عدد پیاز کوچک
• چهار عدد تخم مرغ
• یک قاشق چای خوری دارچین
• یک چهارم پیمانه کره
• نصف قاشق غذاخوری روغن مایع
• نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه شش انداز

ابتدا پیاز را در کمی روغن تفت دهید و کنار بگذارید. کره و روغن مایع را در تابه بریزید و خرمای بدون هسته را به آن اضافه کنید و اجازه دهید نرم گردد؛ اما حواستان باشد که باید دائم هم بزنید که خرما نسوزد. در ادامه نوبت به افزودن گردو خوردشده می رسد. در ظرف را بگذارید و صبر کنید با شعله ملایم کمی نرم شوند. حالا پیاز سرخ شده و کشمش پلویی و دارچین را به ترکیب خرما و گردو اضافه و خوب مخلوط کنید. در آخر کار باید تخم مرغ را اضافه کنید و آن را هم نزنید. در این غذا برای هر نفر یک تخم مرغ استفاده می نمایند. در بعضی دستورهای آشپزی، پس از پخت تخم مرغ، یک پیمانه شیره انگور و سرکه نیز به مواد اضافه می گردد. مردم زنجان این خورش را با نان یا برنج سرو می نمایند.

کله جوش

کله جوش از جمله غذاهایی است که در بسیاری از نقاط کشور با دستور پخت های مختلف تهیه می گردد و اهالی زنجان نیز دستور خاص خود را دارند که در آن از لپه، برنج، ماست چکیده و ادویه خاصی به نام کاکوتی (کهلیگ اوتی) استفاده می گردد.

مواد لازم:

• دو عدد پیاز میانه
• نصف پیمانه لپه
• نصف پیمانه برنج
• نصف پیمانه گردو خوردشده
• یک قاشق غذاخوری نعنا خشک
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه به میزان لازم
• یک پیمانه ماست
• دو پیمانه کشک
• دو لیوان آب

طرز تهیه کله جوش

ابتدا پیازهای نگینی را در روغن سرخ کنید. به آن زردچوبه، فلفل و نمک و گردوی خوردشده اضافه کنید و حدود پنج دقیقه تفت دهید تا روغن گردو درآید. نعنا خشک را به مواد اضافه کنید تا تفت کوچکی بخورد. در ادامه لپه و برنجی که از قبل خیس نموده و پخته اید، به این مواد اضافه کنید. در ظرفی جداگانه کشک و ماست را با هم مخلوط نموده و در آن آب بریزید و وقتی یکدست شد به مواد داخل قابلمه بیفزایید و آن را مجددا روی حرارت بگذارید. وقتی جوش آمد، اگر غلظت خوبی داشته باشد، پس از چند دقیقه حاضر می گردد که می توانید با نعناداغ و گردو تزیین و نوش جان کنید.

کشک بادمجان

بیشتر شما اغلب با شنیدن نام کشک بادمجان، فکر می کنید که این غذا به شهرهای شمالی کشور تعلق دارد؛ هرچند زنجانی ها نیز روش خاص خود را برای طبخ آن دارند که به علت وجود کلسیم، پروتئین، فیبر و ویتامین، منبع تغذیه ای مفیدی برای بدن به شمار می آید.

مواد لازم:

• پنج عدد بادمجان میانه
• 200 تا 300 گرم گوشت چرخ نموده
• چهار حبه سیر
• دو عدد پیاز میانه
• نعنا خشک و سبزیجات معطر به میزان لازم
• دو لیوان کشک
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه کشک بادمجان

ابتدا بادمجان ها را ورقه ای خورد نموده و در روغن سرخ کنید و کنار بگذارید. پیاز و سیر را خورد کنید و در روغن تفت دهید، میزانی از آن را برای تزیین بردارید و بعد گوشت چرخ نموده و فلفل و زردچوبه را به مابقی پیاز اضافه نموده و سرخ کنید تا رنگش تغییر کند. نعنا خشک و سبزیجات معطر را برای مدت کوتاهی در تابه ای جداگانه تفت دهید. حالا میزانی کشک را به بادمجان های سرخ شده اضافه کنید و با گوشت کوب بکوبید تا له گردد. در ادامه بادمجان له شده را در ظرف مناسبی بکشید و سطح آن را صاف کنید. روی کل سطح آن را کشک بریزید، به طوری که کل آن را بپوشاند. سپس گوشت چرخ نموده سرخ شده را روی سطح کشک بریزید و با نعناداغ، پیازداغ و سیرداغ تزیین کنید.

آش ترش

آش ترش از غذای محلی بیشتر منطقه ها ترک نشین ایران به شمار می رود که در کنار حبوبات، از برگه زردآلو، آلوچه خشک و آلبالو استفاده شده و در نهایت نیز با رب انار، سرکه و شیره انگور خوش طعم می گردد.

مواد لازم:

• نخود و لوبیا و عدس از هرکدام یک پیمانه
• نصف پیمانه برنج نیم دانه
• 500 گرم سبزی آش (اسفناج، گشنیز، جعفری، تره، نعنا و شوید)
• سه عدد پیاز بزرگ
• دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• یک عدد سیب زمینی
• یک عدد سیب درختی
• یک عدد به
• 6 عدد هویج
• کمی جو پرک
• 100 گرم آلوچه
• 100 گرم زردآلو خشک
• نصف بسته رشته آشی
• یک قاشق غذاخوری رب انار
• یک عدد لبو بزرگ
• دو حبه سیر
• یک استکان سرکه
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آش ترش

همه حبوبات (نخود، عدس، لوبیا) را از شب قبل خیس کنید و به صورت جداگانه بپزید. پیاز نگینی را در روغن تفت دهید و بعد به آن سیر، زردچوبه و رب گوجه فرنگی اضافه کنید و کمی هم بزنید. برنج نیم دانه را همراه با آب و جو پرک به پیاز اضافه کنید. پس از پخت برنج، سبزی آش را خورد کنید و در قابلمه بریزید تا کمی بجوشد و بپزد. هویج، سیب زمینی، به و سیب درختی را به ابعاد مکعبی خورد کنید و همراه با حبوبات پخته و لبو پخته و خوردشده به باقی مواد اضافه کنید. بعد آلوچه و برگه زردآلو خیس خورده را در قابلمه بریزید. در نهایت نیز نوبت به اضافه کردن رشته آش، رب انار، سرکه، نمک و فلفل به آش است. برای تزیین آش ترش می توانید از نعنا داغ و کاکوتی بهره ببرید.

علم سلات

علم سلات از قدیمی ترین غذاهای شهرستان ابهر استان زنجان است که طعم شیرینی دارد و با رسیدن فصل زمستان به عنوان صبحانه مصرف می گردد. برای تهیه این غذا گوشت، عدس، لوبیا، نخود و گندم را می پزند و سپس آن ها را با سیب زمینی، چغندر، هویج خوردشده، نمک و فلفل و زردچوبه، برگه زردآلو و آلوچه در یک دیگ سفالی می ریزند، میزانی روغن محلی به آن اضافه می نمایند و در دیگ را با خمیر می پوشاندند و سپس آن را در تنور قرار می دهند تا با بخار پخته گردد.

آش شیر (شیر برنج)

شیر برنج که در زنجان به آن آش شیر گفته می گردد، یکی از برترین گزینه ها برای چشیدن طعم غذاهای زنجانی، به خصوص در فصل زمستان است که در تهیه آن از ترکیب برنج و شیر استفاده می گردد.

مواد لازم:

• یک لیتر شیر
• نصف لیوان برنج
• یک چهارم قاشق چای خوری نمک
• سه چهارم لیوان آب

طرز تهیه آش شیر (شیر برنج)

برنج را از قبل خیس کنید و همراه با آب بپزید تا آبش کاملا کشیده و له گردد. حالا شیر را اضافه کنید و دائم هم بزنید تا ته نگیرد و کم کم غلیظ گردد. آش شیر یا همان شیر برنج را تا داغ است، در ظرف مورد نظر بکشید و همراه با شکر، عسل، شیره انگور، مربا، شیره خرما یا حتی با نمک میل کنید.

کوفته برنجی

کوفته برنجی از انواع سبزیجات معطر، گوشت و برنج تشکیل شده است و با اینکه طرز تهیه آن به تبحر احتیاج دارد تا کوفته ها موقع پخت وا نفرایند؛ بسیار خوش طعم و لذیذ است.

مواد لازم:

• 6 قاشق غذاخوری سبزی معطر (نعنا، گشنیز، ریحان، ترخون، جعفری)
• دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• 50 گرم برگه زردآلو
• یک پیمانه برنج پخته
• دو پیمانه لپه نیم پز
• 250 گرم گوشت چرخ نموده
• نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
• یک عدد تخم مرغ
• دو عدد پیاز میانه
• چهار پیمانه آب

طرز تهیه کوفته برنجی

ابتدا گوشت را دو بار چرخ کنید تا چسبندگی بیشتری به کوفته بدهد. پیازها را نگینی خورد کنید و در روغن تفت دهید و بعد آن را همراه با لپه نیم پز و برنج پخته به گوشت اضافه کنید و خوب ورز دهید.

در ادامه تخم مرغ، نمک، فلفل و زردچوبه و سبزیجات معطر خشک را به این مخلوط اضافه کنید. برای تهیه سس کوفته باید یک پیاز نگینی را در کمی روغن سرخ کنید و رب گوجه فرنگی را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته گردد.

در ادامه چهار پیمانه آب جوش، قدری نمک و نیمی از برگه های زردآلو را در قابلمه بریزید و اجازه دهید جوش بیاید. از مواد کوفته به میزان یک نارنگی بردارید، یک برگه زردآلو در وسط آن بگذارید و خوب گرد کنید. وقتی سس جوش آمد، کوفته ها را در آن قرار دهید.

طعم غذاهای محلی زنجان

رستوران گردی و چشیدن غذاهای محلی زنجان، یکی از لذت بخش ترین بخش های سفر به این منطقه به شمار می رود. این غذاهای سنتی و اصیل نه تنها شما را با آداب ورسوم غذایی مردم آشنا می نماید؛ بلکه باعث برقراری ارتباط بهتر با اهالی این دیار می گردد.

با این همه، حتما لازم نیست که به زنجان سفر کنید تا بتوانید طعم غذاهای محلی آن را بچشید. اگر به آشپزی علاقه دارید، دست به کار شوید و بعضی از غذاهای محلی معرفی شده در این مقاله از خبرنگاران را درست کنید و با تگ کردن خبرنگاران در اینستاگرام (@)، آن را با کاربران ما به اشتراک بگذارید. در صورتی که اهل زنجان هستید و در طبخ غذاهای سنتی آن مهارت دارید، تجربه های خود را با کاربران ما در میان بگذارید تا آن ها نیز برای تهیه این غذاها ترغیب شوند.